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PARA TENER EL MEJOR ASADO

Desde tiempos inmemoriales, el asado ha sido parte de la comunidad, no sólo producto de un hábito alimentario, sino además una oportunidad de socialización y de compartir una sabrosa carne junto al fuego, acompañado de una amena conversación. En Chile un buen asado es parte de un fin de semana entretenido o la posibilidad de relajarse y pasarlo bien. Y qué mejor período para el asado que las fiestas patrias, donde junto a un buen vino, se puede compartir junto a los amigos y la familia. Sin embargo, lo importante es conocer algunos secretos para lograr el mejor asado y lucirse con los invitados.

 

TODO COMIENZA EN LA CARNE

La primera preocupación esencial para preparar el asado es obtener la mejor carne. Si bien es una cosa de gustos, las carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, la tapabarriga y la sobrecostilla suelen ser las más demandadas por los chilenos. Sin duda, un corte de excelencia es el lomo vetado del primer corte. Esta corresponde a la porción que limita con el lomo liso –también aconsejable- y gracias a su adecuado porcentaje de grasa tiene un sabor muy especial, por lo que basta agregar sal y obtener una exquisita carne a las brasas. Por su sabor, otras porciones como la entraña y el pollo barriga también son muy apropiadas para ser asadas.

Pese a ser muy sabroso, el asado de tira se utiliza poco simplemente porque no se conoce bien la forma de su preparación. A la hora de la parrilla, lo ideal es colocarlo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sacarlo sólo una vez que ha botado el jugo. Cuando esté listo, hay que darlo vuelta, agregar sal y a disfrutarlo.

Carnes como el pollo ganso que tienen muchos nervios no son apropiadas para la parrilla. Lo mismo pasa con aquellos cortes que sean muy cercanos a las extremidades del animal.

Ahora es muy común que los supermercados y carnicerías vendan carnes envasadas al vacío, las cuales antes de tirar a la parrilla hay que abrir y dejar oxigenar por veinte minutos. En todos los casos, para obtener una carne blanda conviene cortarla en tajadas transversales de aproximadamente cuatro centímetros y levemente apaleada por ambos lados. Todas las carnes deben llegar a la parrilla a temperatura ambiente, nunca congeladas o semicongeladas, ya que esto hace que el interior quede crudo o frío.

Si bien las carnes no necesitan mayor aliño, aquellas muy magras o blancas quedan sabrosas con un adobo suave. En el caso de las carnes poco sabrosas, como entrañas o tapabarriga, prepare un aliño con una mezcla de ajo, pimienta, comino y vinagre balsámico (la sal se usará luego para sellar) en la cual debe untar la carne dos horas antes de asarla. Si la carne es de cerdo sazónela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano.
En caso de ser cordero puede adobarla con romero, ajo y aceite.

En cuanto a aliños no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro o chimichurri.

¡Ah¡, un detalle más: la mejor manera de "perfumar" una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros. Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, píquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto.

Tome en cuenta que el estragón y perejil son excelentes para la carne de vacuno.

 

ESTAS PRIMEROS, ESTAS DESPUES...

El orden de entrada de los alimentos a la parrilla es fundamental para lograr un asado exitoso, pues cada corte tiene un tiempo de cocción diferente, de manera que esto marca la conveniencia de determinar cuál carne va primero a la parrilla. do. Conviene comenzar por los trozos enteros y de tamaño mayor, que demorarán más en estar listos; lo mismo en el caso de las presas de ave con hueso.

Para que la carne no se ase simultáneamente hay que colocar algunas presas en el centro del fuego y otra algo alejadas, lo cual permitirá ir sirviendo trozos de un tamaño moderado, evitando que las grandes presas se enfrían y tengan el feo aspecto de la grasa solidificada.

El momento en que se agrega la sal, es un elemento que debe ser manejado muy criteriosamente y la clave es exponer la carne al calor intenso y una vez formada la costra, darla vuelta y recién entonces esparcir abundante sal sobre la cara sellada. Tampoco es conveniente asar simultáneamente carnes de diferentes grosores, pues esto hace más difícil determinar el punto de cocción y es una de las razones de por qué algunas carnes quedan resecas y endurecidas y otras crudas en su centro obligando a la recocción.

Los anticuchos y las vienesas quedan listos con apenas un par de minutos en el fuego y pueden servirse como bocadillos antes del plato principal. En el caso de las longanizas o choricillos, conviene pincharlos para que su jugo sea liberado y se puedan asar mejor.

Muy importante: nunca le eche sal a la carne antes de asarla, pues absorbe los jugos interiores dejándola dura y seca. Cuando la carne comienza a sangrar échele la sal para que ésta coagule, déla vuelta por un momento más, y ponga la sal. Si va a asar carne de cerdo, póngala cuando el carbón no esté al rojo vivo.
Las pechugas de pollo untadas en un aceite a las hierbas quedan más sabrosas y jugosas

 

POCO FUEGO, MUCHO FUEGO

En caso de usar carbón, lo óptimo es encender el fuego media hora antes de empezar a poner las carnes y una hora antes si se trata de leña dura. Para que encienda rápidamente, cubrir el fondo de la parrilla con papel aluminio, con la cara metálica hacia arriba, lo cual además ayudará a que sea más fácil limpiarla. Un método útil es apilar el carbón como en cerrito, encenderlo en el medio y dejar un conducto como tubo para que circule el fuego. Luego de que el carbón se prenda esparcirlo para repartir el calor uniformemente.

Dos consejos prácticos que nunca están de más: siempre tenga un stock de carbón de sobra, lo cual lo deja cubierto ante cualquier imprevisto y por otra parte no intente encender el fuego con parafina u otro combustible, porque además de ser peligrosos, dejan un mal sabor a la carne.

Una vez que la carne está en la parrilla, sus grasas o jugos caen sobre las brasas, y si bien el humo de algunas llamaradas da a la carne a la parrilla su sabor tan especial, si éstas son excesivas, pueden quemarla. Para evitar esto, conviene quitar el exceso de grasa a la carne de vacuno y de ave antes de asarlas. Al dar vuelta la carne use tenazas en vez de tenedor –con éste se pierde todo el jugo-, pues así evita que caiga grasa o jugos sobre las brasas, lo que produciría llamaradas.

En caso de que necesite sofocar las llamas en una parrilla a carbón, mantenga siempre cerca un recipiente con agua.
Recuerde siempre que el asado necesita de un fuego fuerte, pero sin llamas, en caso contrario la carne quedará como “hervida” y cuando el carbón tiene un color gris ceniza (por la noche toma un brillo rojizo), mantenerlo así, al menos 30 ó 45 minutos antes de poner la carne. Si la temperatura está muy alta y el fuego demasiado fuerte, levante la rejilla y aléjela de la fuente de calor. Otra solución es remover las brasas ardientes hasta los bordes y colocar carbón frío al medio o agregar al fuego las cenizas de un asado anterior.
Para aumentar el calor, nivele la rejilla más cerca del fuego.

También es oportuno saber que si el fuego está muy alto, la carne se reseca, en cuyo caso hay que dejarla asando sobre brasas incandescentes y no sobre llama viva.

Sobre las acciones permitidas y no permitidas a la hora del procedimiento, conviene decir que nunca hay que pinchar o abrir la carne mientras se está asando. El método adecuado es presionarla con la parte de atrás del tenedor: si está muy blanda, indica que aún le falta cocción; si la sientes elástica es que está a punto; y si ya tiene una textura muy firme, indica que está bien cocida.

Cuando la carne bota un jugo sonrosado, es que ha llegado el momento de servirla, cortándola en forma transversal.

 

 

LA PARRILLA ADECUADA

Un silencioso protagonista, pero a la vez fundamental en el resultado final es la propia parrilla, que debe ajustarse a sus propias necesidades y disponibilidad de espacio.
En una casa, el mejor lugar para los asados suele ser el jardín, en cuyo caso conviene buscar un sector suficientemente distante como para no ahumar la casa y suficientemente cercano como para evitar mucho paseo a la cocina.

Por medidas de seguridad, coloque la parrilla siempre lejos de árboles, arbustos y pasto seco y sobre una superficie plana y horizontal, alejada de ventanales, porque el calor podría llegar a romperlos.
Prefiera una zona bien iluminada, en lo posible semicubierta para defenderse del viento y que tenga fácil acceso a una fuente de agua, para la limpieza posterior.

En el caso de que el asado se haga en un departamento, puede ser muy práctica una parrilla eléctrica ubicada en la terraza, aunque cuidando de protegerla de las corrientes de aire.

En cuanto a las parrillas a gas, deben ser usadas exclusivamente en espacios abiertos y bien ventilados. No permita que se obstruyan las aberturas de ventilación ubicadas en el cuerpo del asador. Deje una separación mínima de 20 cms. por los lados, 40 cms. por la parte posterior y 1 metro hacia arriba.

Una forma práctica de comprobar si el calor es adecuado, consiste en poner la mano a unos 10 cms. de la parrilla: se debe resistir contando hasta 3, ni más ni menos.

Para asar en parrillas a gas, úsela en "Alta" (290º C) cuando quiera tostar chuletas y bifes, en "Media" (230º C) para la mayoría de los alimentos asados y horneados, incluidas hamburguesas y verduras y en "Baja" (175º C) para comidas ahumadas, asados y mangos.

Para prevenir que los alimentos se peguen a la parrilla, el plato de cocinar y la plancha caliente, antes de cada uso engráselas con la grasa recortada de la carne, restregándola sobre la plancha o poniéndola sobre la parrilla.

También puede usar una brocha para aplicar un barniz ligero de aceite vegetal o de freír. Para pescados y hamburguesas use pequeñas parrillas de soporte.

 

 

UNA GRATA COMPAÑIA

Para acompañar la carne asada, las verduras asadas y ensaladas son siempre bienvenidas. En la época invernal son adecuadas las papas cocidas sin cuero o fritas y ensaladas frescas y jugosas en verano. Para asar verduras –también una palatable alternativa-, córtelas en trozos no muy grandes y envuélvalas en papel aluminio, con lo cual logrará una cocción más pareja.

Pero el panorama no está completo si no está el vino, que debe ser adecuado a cada tipo de producto y ocasión de consumo. Por ejemplo, si el asado es abundante en carne de vacuno y algunos chorizos, lo más recomendable es un buen Cabernet Sauvignon; por sus atractivos sabores de frutas rojas, su sabor seco y amigable, su inconfundible cuerpo y estructura, sus abundantes taninos y encantador gusto, combina y exalta el placer del asado.

En cambio, para una parrilla con alguna participación de carnes blancas como el pollo, pavo o cerdo, acompáñelo de un seductor Merlot. De color algo más violáceo o púrpura, de aromas a violeta y ligeros matices de pimienta, es de un suave y sedoso cuerpo, que resalta la sutileza de las aves o suaviza un condimentado cerdo.

Para carnes rojas, cordero y cerdo condimentado, también viene bien un Malbec. De origen y color burdeos, con notas de rojo rubí y guinda. Su aroma recuerda especias y leves toques de cuero curtido y guinda seca. Su sabor es opulento y sabroso, de taninos suaves, como fundidos por el tiempo. Su cuerpo es de gran consistencia y de fácil beber.

 


 



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