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S - T - U - V - Y - Z

 

A


A fuego lento
Calentar un líquido a 85ºC o cocer alimentos en este líquido.
A punto
Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Acaramelar
Hervir el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines o flanes.
Adobar
Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, jugo de limón o vinagre, cebollas, perejil, zanahorias y especias.
Amasar
Trabajar los ingredientes de una masa con las manos, hasta conseguir una preparación elástica.
Asar
Cocer los alimentos a fuerte temperatura, concentrando todos los jugos en el interior. Puede agregar cierta cantidad de grasa.
Azúcar vainallado
Azúcar guardada en un frasco con un poco de vainilla, con el objeto de que se impregne de su aroma.

 

B


Babá
Pastel confeccionado con levadura, cocido y bañado con ron o brandy y jugo de naranja.
Bañar
Regar un alimento o una preparación con un líquido, crema o salsa hasta cubrirlo.
Baño María
Cocinar dentro de un recipiente que a su vez esté dentro de otro que contenga agua hirviendo.
Bastones
Tipo de corte de 1 cm de ancho. Se usa generalmente en verduras que imitan a un bastón estrecho y largo.
Batido
Bebida a base de helado, huevos, leche y licor.
Batir
Sacudir una preparación con una batidora o varilla.
Bavarois
Postre frío preparado con crema inglesa, claras de huevo y gelatina.
Batata
Camote o papa dulce.
Betún

Claras de huevos batidas a nieve, a las que se les agrega azúcar.

Bizcocho
Maza elavorada con huevos, azúcar y harina que se hornea.
Blanquear
Llevar a ebullición un alimento cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante un corto tiempo evitando que el alimento hierva. Este metodo se usa para eliminar olores o sabores desagradables en las carnes o legumbres secas. También sirven para dar más consistencia a las verduras.
Brasear
Dorar en un sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío.
Brochetas
Agujas largas generalmente de madera o metálicas, donde se ensartan pequeños trozos de carne, mariscos, etc., para asarlos luego a la parrilla o al horno.
Brioche
Bollo cocido a partir de una masa hecha de harina, huevos, mantequilla, aceite y agua o leche.
Buñuelo
Masa semilíquida que se fríe hecha de harina, aceite y agua o leche.

 

C


Caldo
Líquido rico en sabor que se obtiene al cocinar verduras, pescado, huesos o carnes duras. Se denomina su nombre dependiento de los ingredientes con que se haya elavorado.
Calabaza Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne más dulce.
Callos Parte del estomago del cordero, vaca o ternera.
Calorías Unidas de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Canapé Entremés preparado siempre en una base de pan, tostadas o galletas untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cake Bizcocho rectangular, bastante compacto, que se confecciona en un molde de paredes altas que lleva pasas y frutas confitadas.
Caramelo Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriarla. Recibe diferentes nombres según el tono que presente rubio, moreno.
Caramelizar Añadir caramelo a una preparación.
Carlota Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, frutas variadas, etc.
Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cebiche Preparación a base de pescado crudo y limón, ají y cebolla
Cebollín Cebolla verde, cebolla de almácigo.
Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón.
Ceniza Leguía. Mezclada con agua que sirve como fermento en la preparación de aceitunas y para pelar cereales.
Cernir Hacer pasar por el cedazo harina, azúcar flor, etc., para quitar todas las partes duras o impurezas.
Cidra Bebida fermentada a base de manzanas.
Civet Esta palabra se aplica sobre todo a los estofados de liebre, conejo, etc. Preparaciones que se hacen con vino tinto y se condimentan con cebollas, champiñones y tocino.
Cocer Someter los alimentos al calor en una base líquida (casi siempre agua), por la acción del vapor o de forma directa en el horno.
Cojinova Corvina.
Colapez Láminas transparentes de un compuesto gelatinoso. Se usa para cuajar preparaciones blandas, tales como pasteles de queso, bavarois, etc.
Compota Postre de frutas cocidas en un jarabe perfumado, compuesto de almíbar, azúcar, vino y especias.
Confitura Preparación de frutas cocidas en almíbar en la que la proporción de azúcar es muy elavorada y las frutas aparecen trozadas.
Consomé Caldo sustancioso clarificado.
Chamuscar pasar las aves y caza por una llama a fuego fuerte.
Chantilly Crema de leche batida hasta que adquiere volumen.
Chauchas Porotos verdes.
Charqui Carne salada y secada al sol.
Chicharrón Cuero derretido, cortado en cuadritos para sacar manteca.
Chocolate Pasta hecha del cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla.
Claras a punto de nieve Batir las claras de huevo con azúcar a gusto hasta que aumenten de volumen y se forme firme y consistente.
Crema pastelera Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y canela o vainilla.
Criadilla Testículos de animal que se pueden preparar igual que los riñones.
Crocante Turrón de almendras y caramelo.
Crustones Trocitos de pan frito para decorar sopas y consomés.
Cuajar Dejar que una preparación se concentre y espese, ya sea por la acción del calor, del frío o de colapez o gelatina.
Cubrir Cubrir la preparación con un elemento espeso, como gelatina, salsa, crema, etc.

D


Dados
Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos.
Decorar
Embellecer una preparación con cualquier adorno para su preparación.
Degustación
Probar o catar el sabor de una sustancia sólida o líquida.
Desleir
Disolver un alimento en un líquido por la acción del calor.
Desalar
Quitar la sal a un alimento.
Descarnar
Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo alguno de carne.
Deshuesar
Dejar limpio de huesos un trozo de carne o ave.
Deshilar
Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.
Desmigar
Desmigajar, desmenuzar el pan para hacer migas.
Desmoldar
Sacar una preparación del molde que la contiene, invertiéndolo.
Desnatar
Retirar la nata o película formada en la superficie de la leche o líquido.
Dieta hídrica
Abstención completa de alimentos sólidos y administración abundante de bebidas.
Dorar
Dorar carnes o verduras es iniciar su coloración en una olla o sartén muy caliente, con o sin aceite, hasta que adquiera un color dorado.
Dulce
Preparación hecha primero haciendo el almibar y luego agregando las frutas enteras o partidas dándole luego el punto necesario.

 

E


Embutido
Tripa rellena de carne de cerdo, sangre y otros elementos condimentados en una tripa natural.
Empanar
Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.
Engrasar
Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde se va a cocinar.
Escabechar
Poner un elemento crudo o cocinado en abundante vinagre tapado un tiempo.
Escalfar
Cocer en agua hirviendo o en caldo, huevos desprovistos ya de la cascara.
Escurrir
Colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo el líquido innecesario.
Escabeche
Platos previamente cocinados y dorados en aceite con cebolla, verduras y aliños para luego servirlos fríos o bien verduras puestas a macerar en vinagre por un determinado tiempo.
Escalopa
Tajada de carne o pescado, fina y aplanada que se fríe generalmente en una sartén.
Espumar
Quitar todas las impurezas que nadan en la superficie de una salsa o caldo.
Espolvorear
Cubrir alimentos con un polvo.
Esencia
Nombre dado a un líquido obtenido por la destilación de sustancias vegetales, como: ajo, cebolla, estragón, perejil, café, naranja, limón, vainilla, etc.
Esterilización
Metodo de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a altas temperaturas por unos pocos minutos.
Exprimir
Extraer el agua o el jugo de los alimentos.

 

F


Fermentación
Es cuando las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a temperaturas templadas.
Flamear
Rociar un postre, carne o ave con licor, para enseguida prenderle fuego.
Flan
Preparación compuesta de huevos, leche, azúcar y cuajado por cocción al calor de un molde caramelizado.
Forrar
Revestir el fondo y las paredes de un molde con papel absorbente.
Filtrar
Pasar un caldo o salsa por un lienzo, para obtener un líquido puro.
Freír
Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que se cueza.
Fritanga
Nombre que se la da a un conjunto de alimentos fritos.
Fundir
Cocer verduras y hortalizas con aceite o mantequilla a fuego lento.

 

G


Gelatina
Sustancia transparente, obtenida del colágeno de los huesos, que se utilizan, al igual que el colapez, para espesar y cuajar. Se encuentra en láminas y tambien en polvo.
Glaseado
Cubrir la superficie de una torta o pastel con un baño que puede ser de azúcar, jarabe, mermelada u otras preparaciones similares.
Granizado
Bebida helada que se sirve cuando aún está cristalizada, se obtiene batiendo helados confeccionados con agua y de sabores de fruta, café, té, etc.
Gratinar
Tostar en el horno guisos espolvoreados previamente con queso y pan rallado.
Grumos
Peños bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente o se cuecen mal.
Guisar
Poner al fuego un alimento rehogado, que después se servirá con su misma salsa.

 

H


Hamburgesa
Carne picada con aliños y fríta.
Harina
Semilla molida y reducida a polvo: harina de trigo, harina de maíz.
Helado
Postre frío, cremoso, que se obtiene sometiendo a congelación una crema o puré de frutas. El batido continuo mientras se somete a la acción del frío, garantiza una consistencia semisólida.
Hervir
Cocer alimentos en líquido abundante, ya sea agua o leche.
Hojaldre
Masa delgada de pastelería, que al cocerse hace muchas hojas superpuestas.
Hojuela
Masa delgada y extendida.
Hollejo
Piel delgada de la fruta.
Homogenio
Cuerpo o sustancias que al mezclar sus ingredientes tienen igual naturaleza.
Horchata
Bebida que se hace de almendras machacadas en agua y azúcar.
Hordiate
Cebada mondada.
Hornazo
Rosca guarnecida de huevos duros.
Hornear
Cocinar con calor seco indirecto alimentos, normalmente en un horno.
Hortaliza
Legumbre, planta comestible.
Hors-dóeuvre
Entremeses que se sirven en la comida, por lo general son de todo tipo de pescados y mariscos.
Hueso santo
Especialidad de repostería que consiste en un rollito de pasta de almendra relleno de cabello de ángel, polvo y batata, yema, etc.

 

I


Incorporar Hacer que dos ingredientes se unan y hagan uno solo revolviéndolos con suavidad.
Indigesto Alimento difícil de digerir.
Infusión Bebida o preparación que se consugue con plantas recortadas o desmenuzadas en un recipinte con agua hirviendo, luego se tapa y se deja en reposo durante unos diez minutos.

 

J


Jacú
Pan de platano o yuca que se sirve para comer con los demás manjares.
Jaiba
Cangreso muy delicioso, que sirve para preparar variados platos de cocina.
Jalea
Conserva gelatinosa y transparente que se hace con el zumo de ciertas frutas.
Jarabe
Bebida que se hace con azúcar cocida y zumos refrescantes o medicinales.
Juliana
Corte especial en tiritas finas que se realiza a algunos alimentos.

 

K


Karite
Arbol de áfrica, de almendras muy mantecoca.
Kilo
Prefijo que significa mil.
Kilogramo
Peso de mil gramos y unidad principal de masa.

 

L


Láminas
Rodajas muy finas, como: láminas de tomates, láminas de pepinos, etc.
Langosta
Crustáceo marino de gran tamaño. La carne de la langosta es apreciada como un gran manjar.
Langostino
Pertenece al género de los crustáceos de carne blanca y muy sabrosa.
Latigudo
Masa o alimento correoso.
Laurel
Las famosas hojas de este árbol tan bonito dan un sabor exquisito a muchos platos.
Lejía
Agua que tiene en disolución sales alcalinas o bien cenizas
Legumbre
Cualquier fruto que se cría en capi, como porotos, habas, arvejas, etc.
Lenguado
Pez marino de forma aplanada, su carne es comestible y muy apreciada.
Lenteja
Semilla muy nutritiva. Para preparar este plato, la lenteja debe remojarse por varias horas.
Levadura
Tipo especial de hongos capaces de descomponer carbohidratos y gracias a cuya acción se produce la fermentación de las masas.
Levadura de cerveza
Porción de masa agria que se agrega a la masa del pan para que aumente su volumen.
Licuar
Combertir los alimentos en líquidos.
Liebre
Mamífero parecido al conejo, muy corredor y de orejas largas; ideal para estofados.
Ligar
Espesar una salsa, sopa o jugo con una yema de huevo, diluida en un poco de leche o agua.
Lima
Fruto comestible del limero, parecido exteriormente al limón.
Limón
Fruto de color amarillo y pulpa ácida.
Locro
Semilla de trigo cruda partida, ideal para acompañar cazuela de cerdo, pavo, pollo, etc.
Lomo
Parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado o braseado y en filetes a la plancha.
Loncha
Tajada más o menos gruesa de carne, jamón, ave, etc.
Lonja
Tira larga y poco gruesa: lonja de tocino.
Longaniza
Embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada.
Lubricar
Hacer resbaladizo una preparación, como engrasar, aceite, etc.
Luche
Alga comestible.
Lulo
Forma que se le puede dar a una masa antes de darle amasar el pan.
Lunch
Comida ligera que sirve antes de la comida principal.
Luquete
Rueda de limón o naranja que se echa en el vino.
Lustre
Baño de clara de huevo y azúcar que se da a los pasteles.

 

M


Macarrones
Pasta de harina de trigo, que se hace en canutos cortos, lisos y ondulados.
Macedonia
Ensalada de frutas.
Macerar
Cubrir frutas con vino, jarabe, licores o azúcar, dejándolas así por algún tiempo, para que suelten el jugo y adquieran más sabor.
Machas
Molusco del mar comestible, qe se pueden comer crudas o cocidas.
Machacar
Golpear un alimento con un mazo o piedra para ablandarlo o molerlo.
Maduro
Fruta o verdura ideal para ser consumida.
Magdalena
Bollo pequeño de masa de harina y huevo, de forma disco.
Magra
Lonja de jamón.
Magro
Carne de cerdo cercana al lomo, con poca grasa.
Maíz
Planta originaria de América, llamado también mazorcas o bien choclos que contiene granos amarillos. La harina de maíz es muy nutritiva.
Maizena
Es una clase de almidón de maíz.
Majado
Condimento hecho de diferentes aliños, que sirve para preparar ciertos guisos.
Majado
Moler en un mortero o piedra de machacar, ajo, semillas, etc.
Málaga
Vino dulce añejo de España.
Malarrabia
Dulce compuesto de almíbar, platano, batata, etc.
Manga
Bolsa de plástico o genero, con boquillas en el extremo y sirve para decorar y distribuir pastas y cremas.
Manitos
Manitos de cerdo, extremidades del cerdo o cordero (patas)
Mango
Fruta tropical, se come cruda madura, verde con sal y en postre.
Mandarina
Naranja marandarina , la pequeña, más perfumada y dulce que la común.
Manteca
Grasa de animal. La más usada en la cocina es la de cerdo
Mantecado
Bola amasado con manteca de cerdo. Sorbete de leche, huevos y azúcar.
Mantequilla
Grasa elaborada apertir de le leche de vaca.
Maqui
Arbusto cuyo fruto se emplea en confituras y helados. Tambien se puede preparar una especie de chicha.
Maravilla
Planta de largo tallo, de semillas largas, de ella se hace el aceite de maravilla.
Marinar
Poner en remojo carnes o pescado con diferentes aliños y líquidos como vino, verduras, especias, vinagre, hierbas aromáticas para ablandarlo y aromatizar.
Marrón glasé
Postre de castañas preparado con almíbar.
Masa quebrada
Se prepara con harina, mantequilla, agua y sal o azúcar, según su uso.
Matambre
Arollado de cerdo o vacuno.
Mazapán
Pasta de almendras y azúcar cocida en horno.
Mechar
Introducir tiritas de tocino, jamón, queso, etc., en carnes o pescados, en cortes hechos con cuchillo.

Medallón

Puede ser un trozo de carne o pescado, que se caracteriza por su forma redondeada.
Medida
Cualquier unidad que se emplean para medir, volúmenes de líquidos o áridos.
Medio
Igual a la mitad de una cosa o alimento.
Melaza
Líquido que queda como residuo de la cristalización del azúcar, de caña o remolacha.
Menestra
Guisado compuesto con diferentes hortalizas y trozos pequeños de carne o jamón.
Menú
Conjunto de platos que constituyen una comida.
Menudencia
Interiores de aves, cerdo, vacuno, etc. como: panas, corazón.
Merengue
Postre a base de claras de huevo batidas hasta que adquieran la sustancia llamada punto de nieve, y endulzada con azúcar o almíbar.
Mermelada
Preparación de frutas cocidas con azúcar y triturada hasta obtener una sustancia pastosa.
Merienda
Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.
Mezcla
Juntar o unir, incorporar una cosa con otra.
Miel
Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que elaboran las abejas.
Miga
Porción pequeña de pan.
Migaja
Parte pequeña y menuda del pan, que suele saltar o desmenuzarse al partirlo.
Mil hojas
Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de reportería.
Mistela
Bebida que se hace con agua ardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, etc.
Mousse
También llamada espuma, es una preparación a base de puré al que se le añaden claras batidas y, en ocaciones, gelatina.
Mojar
Humedecer una cosa con agua u otro líquido.
Molde
Utensilio de cocina de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior.
Moldear
Agregar un elemento cualquiera en un molde para que por medio de la coción o congelación tome la forma del molde.
Molleja
Apéndice carnoso, formado por lo general de glándulas de animales como de ternera o cordero.
Mora
Fruto formado por la agregación de globulillos carnosos blandos, agridulces, de color morado, ideal para preparar mermelada.
Morcilla
Trozo de tripa rellena de sangre cocida, condimentada con cebolla y especias y a la que suelen añadír otros ingredientes como arroz, miga de pan, etc.
Mortadela
Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo, vacuno y aves.
Mortero
Utesilio de cocina , de forma de vaso, que sirve para machacar en él especias y semillas.
Morteruelo
Guisado de hígado de cerdo machacado y disuelto con especias y pan rallado.
Moscatel
Variedas de uva, blanca o morada, de grano redondo, liso y de sabor extremadamente dulce.
Mostaza
Planta crucífera, que abunda en los campos; con su semillase se prepara una salsa usada para condimentar.
Mosto
Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse el vino.
Mote
Grano de trigo que tiene un proceso que consiste en remojar el trigo con legía durante unas horas, luego se da un hervor en la misma agua y por último se lava muy bien en el chorro de agua de la llave. Este grano sirve para guisados y para preparar una muy rica bebida acompañado con huesillos.

 

N


Nabo
Planta anual crucífera de raíz carnoza comestible.
Néctar
Jugo azucarado, producido por los nectarios, que chupan las abejas y otros insectos.
Naranja
Fruto comestible muy jugosa, con forma redonda y de pulpa dividida en gajos.
Nata
Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.
Natillas
Postre cremoso que se obtiene cociendo un batido de yemas de huevo, azúcar, leche y espesantes (maicena), al baño María o directamente al fuego.
Nevera
Mueble frigorífico que sirve para el enfriamiento o conservación de alimentos y bebidas.
Novillo
Res, vacuno de dos o tres años.
Nuez
Fruto del nogal.

 

O


Oblea
Hoja de pan delgada.
Odre
Cuero, generalmente de cabra, que cocido y empegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.
Olivo
Arbol oleáceo de hojas perdurables coriáceas cuyo fruto es la aceituna.
Oporto
Vino fabricado principalmente en Oporto, Portugal.
Orear
Dar el viento en una cosa, refrescándola o quitándole la humedad.
Orujo
Hollejo de la uva, después de exprimida en el lagar.
Ostra
Molusco acéfalo, con concha de valvas desiguales y ásperas. Es comestible muy apreciado.
Oveja
Hembra del carnero, generalmente sin cuernos y de menor peso y tamaño que éste.

 

P


Paella
Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc.
Palillo
Mondadientes de madera.
Palmito
Planta palmácea, de hojas en figura de abanico y fruto rojizo, comestible.
Palometa
Pez comestible, parecido al jurel.
Pan
Alimento hecho de harina, mezclada con agua y sal, que después de amasada formando una pasta y fermentada por la acción de la levadura, cocido al horno.
Panceta
Tocino y jamón ahumados, de la panza y del pescuezo del cerdo.
Panqueque
Batido hecho con harina y huevos, se fríe en sartén y se pueden hacer dulces o salados.
Pasa
Uva seca.
Pasado
Se usa este termino cuando un alimento se encuentra en mal estado.
Pasmar
Enfriar mucho o bruscamente.
Pasta
Masa hecha de harina de trigo, de esta masa se hacen los fideos, tallarines, macarrones, ravioles, canelones, etc.
Pastel
Masa cocida al horno, de harina y manteca en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado.
Pasteurizar
Higenizar cualquier producto (leche, vino, etc.) por medio del calor para destruir los gérmenes patógenos y aumentar el tiempo de conservación.
Paté
Pasta de carne o hígado, sobre todo cerdo y aves.
Pechuga
Pecho de ave.
Peladilla
Almendra confitada.
Pelar
Cortar, raer o quitar el pelo o cascara.
Pella

Masa unida y prieta, generalmente en forma redonda.

Pellejo
Piel de los animales.
Perdiz
Ave de cuerpo grueso, cuello corto, cabeza pequeña, pico y pies encarnados y plumaje de color ceniciento rojizo. Anda más que vuela y su carne es muy apetesida.
Pernil
Jamón de pierna. Anca y muslo del animal.
Petit choux
Pasteles pequeños hechos con pasta choux rellenos de crema pastelera.
Picadillo
Cortar o triturar carne o cualquier otro ingrediente, para rellenar.
Pincelar
Humedecer una masa con yemas de huevo, antes de llevarla al horno.
Pino
Preparación que se hace con carne, cebollas y aliños. Sirve para rellenar empanadas y otros platillos.
Pizca
Pequeña cantidad de polvo, sal, azúcar, harina, que alcanza a cogerse con las puntas de los dedos.
Pizza
Alimento elavorado con masa de pan, guarnecina con tomate, queso y otros ingredientes.
Plum cake
Bizcocho hecho de harina, huevos, mantequilla, azúcar y diversas frutas.
Pudding
Preparación a base de bizcochos o pan remojado escurrido que se mezclan con huevos batidos y otros ingredientes y se cuece en un molde al baño María.
Pulpa
Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.
Punto de fusión
Temperatura en la cual un sólido se combierte en líquido
Punto
Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
Puré
Crema elaborada con verduras o legumbres pasados por el pasa puré o tamiz.

 

Q


Queque
Masa a base de harina, huevos, azúcar y leche. Se hecha en un molde y se lleva al horno.
Queso de cabeza
Gelatina o galantina de cabeza de cerdo, picado y prensado en forma de queso.
Queso
Producto obtenido por la elavoración de la leche de cabra, oveja, vaca. Puede ser fresco o con corteza que forma tras salarlo y dejarlo envejecer.

 

R


Rabadilla
En las aves, extremidad movible en donde están las plumas de la cola.
Racimo
Porción de uvas o granos que produce la vid.
Ración
Porción que se da para alimento en cada comida.
Ragouts
Guisos en que los alimentos van cocidos en salsa.
Ralladura
Es la cáscara rallada de algúna fruta.
Ramo de verdura
Consiste en verduras atadas, tales como: perejil, laurel, rama de apio, tomillo, que se agrega a la cocción de un guiso, y se saca al final de la coción.
Ravioles
Pasta en cuadritos rellenos que se sirven con salsa.
Rebajar
Extender con el rodillo (uslero), una pasta cualquiera, para cortarla o para enfondar un molde.
Rebosar
Bañar un alimento en huevo batido, harina, leche, pan rallado, etc.
Reducir
Dejar espesar una salsa o caldo, haciendo que hierva con la caserola destapada.
Refrescar
Sumergir en agua fría alimentos cocinados o cocidos en agua hirviendo.
Rehogar
Guisar una vianda a fuego lento, sin agua y bien tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras sustancias con que se sazona o adereza.
Rellenar
Introducir en el interior de una preparación un compuesto picado o entero.
Remojar
Empapar o sumergir en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar alimentos secos.
Rescoldo
Ceniza caliente que sirve para cocinar algunos alimentos: tortillas al rescoldo
Resquemar
Quemar o tostar en exceso un alimento.
Revolver
Mezclar ligeramente de un lado para otro o de arriba a bajo una preparación.
Rígido
Que no se puede doblar o torcer.
Rique
Mollejas de ave.
Ristras
Manojo de hierbas.
Rociar
Regar, bañar con un líquido.
Rodillo
Madero redondo y fuerte, que sirve para aplanar y agrandar masas.
Rosbit
Trozo de carne asada al horno.
Rosquillas
Pasteles que se elavoran con harina, azúcar y grasa en forma de círculo estrecho no muy gordas con el centro hueco.

 

S


Sabor
Sensación que producen ciertos cuerpos en el órgano del gusto.
Sajar
Cortar finamente las hiervas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción.
Sake
Bebida alcohólica japonesa obtenida por fermentación del arroz.
Sal gruesa
Sal de costa.
Salchichón
Salame.
Salpicón
Carne, verduras, jamón, pescados, etc., picados en trozos pequeños y mezclados.
Saltear
Cocer vivamente algún alimento, sin caldo, en una sartén, sofreír un alimento a fuego vivo en aceite hirviendo.
Sartén
Utensilio circular, más ancha que honda, de fondo plano y con mango largo, que sirve para freír, tostar o guisar algo.
Sazonar
Condimentar o aliñar un alimento para darle sabor y aroma.
Setas
Hongos o callampas.
Sofreír
Dejar que los alimentos tomen color friéndolos en mantequilla, aceite o cualquiera otra materia grasa, antes de empesar el guiso.
Solomillo
Capa muscular que se extiende por entre las costillas y los lomos en los animales.
Sorbete
Postre helado, de frutas o aromas, preparado dejando congelar una mezcla de almíbar y puré.
Soufflé
Preparación cremosa a la que se añaden claras de huevo batidas, que se somete a cocción en un molde especial y se sirve en el momento mismo de salir del horno.También se preparan soufflés helados, con base de bizcocho.
Soya
Planta leguminosa originaria de china, sirve para aliñar guisantes.
Sustancia
El jugo extraído de carnes, aves y pescado, que sirve para dar sabor a ciertas salsas, y para otras combinaciones culinarias.

 

T


Tamiz
Cedazo muy fino.
Tamizar
Pasar un elemento a través de un tamiz. Para los polvos y fruta finas se usan tamices de seda, antes de empezar el guiso.
Tajada
Porción cortada de un alimento, tajada de jamón.
Tocino de cielo
Dulce a base de yemas de huevo y almíbar, cocido al baño María.
Trabajar
Remover las salsas o las masas para alisarlas o trabarlas.
Trabar
Ligar o espesar una salsa.
Triturar
Moler, desmenuzar un alimento.
Trufas
Hongos subterráneos, muy sabrosos, sin tallos ni raíces aparentes. Tipo de bombón de chocolate y crema.
Turrón
Postre de navidad, mezcla de miel con almendras, piñones, avellanas, etc. Que se presenta en tabletas.

 

U


Ubre
Cada una de las tetas de las hembras, en los mamiferos.
Untar
Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen.

 

V


Vapor
La cocción al vapor consiste en colocar los alimentos en una cesta o en enrejillado por encima de un líquido en ebullición.
Volcan
Harina dispuesta en forma de montón y con un hoyo al centro para albergar los ingredientes que han de formar la masa.
Vinagreta
Salsa de acompañamiento basado en vinagre, aceite, sal y verduras.
Vinagre aromatizado
Preparación de vinagre con especias, clavo de olor, pimienta, ajíes, hoja de laurel, etc.

 

Y


Yema
Porción central de los huevos de color amarillo, de gran valor alimenticio, pues contiene casi todos los nutrientes.
York
Jamón de cerdo cocido.

 

Z


Zanahoria
Raíz hortícola comestible. Es más sabrosa si se come temprana, pero se conserva bien con cierta exigencias de temperatura y sequedad.
Zumo
Líquido que se extrae de de las hierbas, flores, frutos, etc.

 

 



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