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S - T - U - V - Y - Z

A fuego lento	Calentar un líquido a 85ºC o cocer alimentos en este líquido.
A punto	Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Acaramelar	Hervir el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines o flanes.
Adobar	Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, jugo de limón o vinagre, cebollas, perejil, zanahorias y especias.
Amasar	Trabajar los ingredientes de una masa con las manos, hasta conseguir una preparación elástica.
Asar	Cocer los alimentos a fuerte temperatura, concentrando todos los jugos en el interior. Puede agregar cierta cantidad de grasa.
Azúcar vainallado	Azúcar guardada en un frasco con un poco de vainilla, con el objeto de que se impregne de su aroma.

Babá	Pastel confeccionado con levadura, cocido y bañado con ron o brandy y jugo de naranja.
Bañar	Regar un alimento o una preparación con un líquido, crema o salsa hasta cubrirlo.
Baño María	Cocinar dentro de un recipiente que a su vez esté dentro de otro que contenga agua hirviendo.
Bastones	Tipo de corte de 1 cm de ancho. Se usa generalmente en verduras que imitan a un bastón estrecho y largo.
Batido	Bebida a base de helado, huevos, leche y licor.
Batir	Sacudir una preparación con una batidora o varilla.
Bavarois	Postre frío preparado con crema inglesa, claras de huevo y gelatina.
Batata	Camote o papa dulce.
Betún	Claras de huevos batidas a nieve, a las que se les agrega azúcar.
Bizcocho	Maza elavorada con huevos, azúcar y harina que se hornea.
Blanquear	Llevar a ebullición un alimento cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante un corto tiempo evitando que el alimento hierva. Este metodo se usa para eliminar olores o sabores desagradables en las carnes o legumbres secas. También sirven para dar más consistencia a las verduras.
Brasear	Dorar en un sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío.
Brochetas	Agujas largas generalmente de madera o metálicas, donde se ensartan pequeños trozos de carne, mariscos, etc., para asarlos luego a la parrilla o al horno.
Brioche	Bollo cocido a partir de una masa hecha de harina, huevos, mantequilla, aceite y agua o leche.
Buñuelo	Masa semilíquida que se fríe hecha de harina, aceite y agua o leche.

Caldo	Líquido rico en sabor que se obtiene al cocinar verduras, pescado, huesos o carnes duras. Se denomina su nombre dependiento de los ingredientes con que se haya elavorado.
Calabaza	Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne más dulce.
Callos	Parte del estomago del cordero, vaca o ternera.
Calorías	Unidas de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Canapé	Entremés preparado siempre en una base de pan, tostadas o galletas untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cake	Bizcocho rectangular, bastante compacto, que se confecciona en un molde de paredes altas que lleva pasas y frutas confitadas.
Caramelo	Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriarla. Recibe diferentes nombres según el tono que presente rubio, moreno.
Caramelizar	Añadir caramelo a una preparación.
Carlota	Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, frutas variadas, etc.
Caviar	Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cebiche	Preparación a base de pescado crudo y limón, ají y cebolla
Cebollín	Cebolla verde, cebolla de almácigo.
Cecina	Fiambre más seco y salado que el jamón.
Ceniza	Leguía. Mezclada con agua que sirve como fermento en la preparación de aceitunas y para pelar cereales.
Cernir	Hacer pasar por el cedazo harina, azúcar flor, etc., para quitar todas las partes duras o impurezas.
Cidra	Bebida fermentada a base de manzanas.
Civet	Esta palabra se aplica sobre todo a los estofados de liebre, conejo, etc. Preparaciones que se hacen con vino tinto y se condimentan con cebollas, champiñones y tocino.
Cocer	Someter los alimentos al calor en una base líquida (casi siempre agua), por la acción del vapor o de forma directa en el horno.
Cojinova	Corvina.
Colapez	Láminas transparentes de un compuesto gelatinoso. Se usa para cuajar preparaciones blandas, tales como pasteles de queso, bavarois, etc.
Compota	Postre de frutas cocidas en un jarabe perfumado, compuesto de almíbar, azúcar, vino y especias.
Confitura	Preparación de frutas cocidas en almíbar en la que la proporción de azúcar es muy elavorada y las frutas aparecen trozadas.
Consomé	Caldo sustancioso clarificado.
Chamuscar	pasar las aves y caza por una llama a fuego fuerte.
Chantilly	Crema de leche batida hasta que adquiere volumen.
Chauchas	Porotos verdes.
Charqui	Carne salada y secada al sol.
Chicharrón	Cuero derretido, cortado en cuadritos para sacar manteca.
Chocolate	Pasta hecha del cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla.
Claras a punto de nieve	Batir las claras de huevo con azúcar a gusto hasta que aumenten de volumen y se forme firme y consistente.
Crema pastelera	Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y canela o vainilla.
Criadilla	Testículos de animal que se pueden preparar igual que los riñones.
Crocante	Turrón de almendras y caramelo.
Crustones	Trocitos de pan frito para decorar sopas y consomés.
Cuajar	Dejar que una preparación se concentre y espese, ya sea por la acción del calor, del frío o de colapez o gelatina.
Cubrir	Cubrir la preparación con un elemento espeso, como gelatina, salsa, crema, etc.

Dados	Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos.
Decorar	Embellecer una preparación con cualquier adorno para su preparación.
Degustación	Probar o catar el sabor de una sustancia sólida o líquida.
Desleir	Disolver un alimento en un líquido por la acción del calor.
Desalar	Quitar la sal a un alimento.
Descarnar	Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo alguno de carne.
Deshuesar	Dejar limpio de huesos un trozo de carne o ave.
Deshilar	Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.
Desmigar	Desmigajar, desmenuzar el pan para hacer migas.
Desmoldar	Sacar una preparación del molde que la contiene, invertiéndolo.
Desnatar	Retirar la nata o película formada en la superficie de la leche o líquido.
Dieta hídrica	Abstención completa de alimentos sólidos y administración abundante de bebidas.
Dorar	Dorar carnes o verduras es iniciar su coloración en una olla o sartén muy caliente, con o sin aceite, hasta que adquiera un color dorado.
Dulce	Preparación hecha primero haciendo el almibar y luego agregando las frutas enteras o partidas dándole luego el punto necesario.

Embutido	Tripa rellena de carne de cerdo, sangre y otros elementos condimentados en una tripa natural.
Empanar	Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.
Engrasar	Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde se va a cocinar.
Escabechar	Poner un elemento crudo o cocinado en abundante vinagre tapado un tiempo.
Escalfar	Cocer en agua hirviendo o en caldo, huevos desprovistos ya de la cascara.
Escurrir	Colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo el líquido innecesario.
Escabeche	Platos previamente cocinados y dorados en aceite con cebolla, verduras y aliños para luego servirlos fríos o bien verduras puestas a macerar en vinagre por un determinado tiempo.
Escalopa	Tajada de carne o pescado, fina y aplanada que se fríe generalmente en una sartén.
Espumar	Quitar todas las impurezas que nadan en la superficie de una salsa o caldo.
Espolvorear	Cubrir alimentos con un polvo.
Esencia	Nombre dado a un líquido obtenido por la destilación de sustancias vegetales, como: ajo, cebolla, estragón, perejil, café, naranja, limón, vainilla, etc.
Esterilización	Metodo de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a altas temperaturas por unos pocos minutos.
Exprimir	Extraer el agua o el jugo de los alimentos.

Fermentación	Es cuando las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a temperaturas templadas.
Flamear	Rociar un postre, carne o ave con licor, para enseguida prenderle fuego.
Flan	Preparación compuesta de huevos, leche, azúcar y cuajado por cocción al calor de un molde caramelizado.
Forrar	Revestir el fondo y las paredes de un molde con papel absorbente.
Filtrar	Pasar un caldo o salsa por un lienzo, para obtener un líquido puro.
Freír	Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que se cueza.
Fritanga	Nombre que se la da a un conjunto de alimentos fritos.
Fundir	Cocer verduras y hortalizas con aceite o mantequilla a fuego lento.

Gelatina	Sustancia transparente, obtenida del colágeno de los huesos, que se utilizan, al igual que el colapez, para espesar y cuajar. Se encuentra en láminas y tambien en polvo.
Glaseado	Cubrir la superficie de una torta o pastel con un baño que puede ser de azúcar, jarabe, mermelada u otras preparaciones similares.
Granizado	Bebida helada que se sirve cuando aún está cristalizada, se obtiene batiendo helados confeccionados con agua y de sabores de fruta, café, té, etc.
Gratinar	Tostar en el horno guisos espolvoreados previamente con queso y pan rallado.
Grumos	Peños bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente o se cuecen mal.
Guisar	Poner al fuego un alimento rehogado, que después se servirá con su misma salsa.

Hamburgesa	Carne picada con aliños y fríta.
Harina	Semilla molida y reducida a polvo: harina de trigo, harina de maíz.
Helado	Postre frío, cremoso, que se obtiene sometiendo a congelación una crema o puré de frutas. El batido continuo mientras se somete a la acción del frío, garantiza una consistencia semisólida.
Hervir	Cocer alimentos en líquido abundante, ya sea agua o leche.
Hojaldre	Masa delgada de pastelería, que al cocerse hace muchas hojas superpuestas.
Hojuela	Masa delgada y extendida.
Hollejo	Piel delgada de la fruta.
Homogenio	Cuerpo o sustancias que al mezclar sus ingredientes tienen igual naturaleza.
Horchata	Bebida que se hace de almendras machacadas en agua y azúcar.
Hordiate	Cebada mondada.
Hornazo	Rosca guarnecida de huevos duros.
Hornear	Cocinar con calor seco indirecto alimentos, normalmente en un horno.
Hortaliza	Legumbre, planta comestible.
Hors-dóeuvre	Entremeses que se sirven en la comida, por lo general son de todo tipo de pescados y mariscos.
Hueso santo	Especialidad de repostería que consiste en un rollito de pasta de almendra relleno de cabello de ángel, polvo y batata, yema, etc.

Incorporar	Hacer que dos ingredientes se unan y hagan uno solo revolviéndolos con suavidad.
Indigesto	Alimento difícil de digerir.
Infusión	Bebida o preparación que se consugue con plantas recortadas o desmenuzadas en un recipinte con agua hirviendo, luego se tapa y se deja en reposo durante unos diez minutos.

Jacú	Pan de platano o yuca que se sirve para comer con los demás manjares.
Jaiba	Cangreso muy delicioso, que sirve para preparar variados platos de cocina.
Jalea	Conserva gelatinosa y transparente que se hace con el zumo de ciertas frutas.
Jarabe	Bebida que se hace con azúcar cocida y zumos refrescantes o medicinales.
Juliana	Corte especial en tiritas finas que se realiza a algunos alimentos.

Karite	Arbol de áfrica, de almendras muy mantecoca.
Kilo	Prefijo que significa mil.
Kilogramo	Peso de mil gramos y unidad principal de masa.

Láminas	Rodajas muy finas, como: láminas de tomates, láminas de pepinos, etc.
Langosta	Crustáceo marino de gran tamaño. La carne de la langosta es apreciada como un gran manjar.
Langostino	Pertenece al género de los crustáceos de carne blanca y muy sabrosa.
Latigudo	Masa o alimento correoso.
Laurel	Las famosas hojas de este árbol tan bonito dan un sabor exquisito a muchos platos.
Lejía	Agua que tiene en disolución sales alcalinas o bien cenizas
Legumbre	Cualquier fruto que se cría en capi, como porotos, habas, arvejas, etc.
Lenguado	Pez marino de forma aplanada, su carne es comestible y muy apreciada.
Lenteja	Semilla muy nutritiva. Para preparar este plato, la lenteja debe remojarse por varias horas.
Levadura	Tipo especial de hongos capaces de descomponer carbohidratos y gracias a cuya acción se produce la fermentación de las masas.
Levadura de cerveza	Porción de masa agria que se agrega a la masa del pan para que aumente su volumen.
Licuar	Combertir los alimentos en líquidos.
Liebre	Mamífero parecido al conejo, muy corredor y de orejas largas; ideal para estofados.
Ligar	Espesar una salsa, sopa o jugo con una yema de huevo, diluida en un poco de leche o agua.
Lima	Fruto comestible del limero, parecido exteriormente al limón.
Limón	Fruto de color amarillo y pulpa ácida.
Locro	Semilla de trigo cruda partida, ideal para acompañar cazuela de cerdo, pavo, pollo, etc.
Lomo	Parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado o braseado y en filetes a la plancha.
Loncha	Tajada más o menos gruesa de carne, jamón, ave, etc.
Lonja	Tira larga y poco gruesa: lonja de tocino.
Longaniza	Embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada.
Lubricar	Hacer resbaladizo una preparación, como engrasar, aceite, etc.
Luche	Alga comestible.
Lulo	Forma que se le puede dar a una masa antes de darle amasar el pan.
Lunch	Comida ligera que sirve antes de la comida principal.
Luquete	Rueda de limón o naranja que se echa en el vino.
Lustre	Baño de clara de huevo y azúcar que se da a los pasteles.

Macarrones	Pasta de harina de trigo, que se hace en canutos cortos, lisos y ondulados.
Macedonia	Ensalada de frutas.
Macerar	Cubrir frutas con vino, jarabe, licores o azúcar, dejándolas así por algún tiempo, para que suelten el jugo y adquieran más sabor.
Machas	Molusco del mar comestible, qe se pueden comer crudas o cocidas.
Machacar	Golpear un alimento con un mazo o piedra para ablandarlo o molerlo.
Maduro	Fruta o verdura ideal para ser consumida.
Magdalena	Bollo pequeño de masa de harina y huevo, de forma disco.
Magra	Lonja de jamón.
Magro	Carne de cerdo cercana al lomo, con poca grasa.
Maíz	Planta originaria de América, llamado también mazorcas o bien choclos que contiene granos amarillos. La harina de maíz es muy nutritiva.
Maizena	Es una clase de almidón de maíz.
Majado	Condimento hecho de diferentes aliños, que sirve para preparar ciertos guisos.
Majado	Moler en un mortero o piedra de machacar, ajo, semillas, etc.
Málaga	Vino dulce añejo de España.
Malarrabia	Dulce compuesto de almíbar, platano, batata, etc.
Manga	Bolsa de plástico o genero, con boquillas en el extremo y sirve para decorar y distribuir pastas y cremas.
Manitos	Manitos de cerdo, extremidades del cerdo o cordero (patas)
Mango	Fruta tropical, se come cruda madura, verde con sal y en postre.
Mandarina	Naranja marandarina , la pequeña, más perfumada y dulce que la común.
Manteca	Grasa de animal. La más usada en la cocina es la de cerdo
Mantecado	Bola amasado con manteca de cerdo. Sorbete de leche, huevos y azúcar.
Mantequilla	Grasa elaborada apertir de le leche de vaca.
Maqui	Arbusto cuyo fruto se emplea en confituras y helados. Tambien se puede preparar una especie de chicha.
Maravilla	Planta de largo tallo, de semillas largas, de ella se hace el aceite de maravilla.
Marinar	Poner en remojo carnes o pescado con diferentes aliños y líquidos como vino, verduras, especias, vinagre, hierbas aromáticas para ablandarlo y aromatizar.
Marrón glasé	Postre de castañas preparado con almíbar.
Masa quebrada	Se prepara con harina, mantequilla, agua y sal o azúcar, según su uso.
Matambre	Arollado de cerdo o vacuno.
Mazapán	Pasta de almendras y azúcar cocida en horno.
Mechar	Introducir tiritas de tocino, jamón, queso, etc., en carnes o pescados, en cortes hechos con cuchillo.
Medallón	Puede ser un trozo de carne o pescado, que se caracteriza por su forma redondeada.
Medida	Cualquier unidad que se emplean para medir, volúmenes de líquidos o áridos.
Medio	Igual a la mitad de una cosa o alimento.
Melaza	Líquido que queda como residuo de la cristalización del azúcar, de caña o remolacha.
Menestra	Guisado compuesto con diferentes hortalizas y trozos pequeños de carne o jamón.
Menú	Conjunto de platos que constituyen una comida.
Menudencia	Interiores de aves, cerdo, vacuno, etc. como: panas, corazón.
Merengue	Postre a base de claras de huevo batidas hasta que adquieran la sustancia llamada punto de nieve, y endulzada con azúcar o almíbar.
Mermelada	Preparación de frutas cocidas con azúcar y triturada hasta obtener una sustancia pastosa.
Merienda	Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.
Mezcla	Juntar o unir, incorporar una cosa con otra.
Miel	Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que elaboran las abejas.
Miga	Porción pequeña de pan.
Migaja	Parte pequeña y menuda del pan, que suele saltar o desmenuzarse al partirlo.
Mil hojas	Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de reportería.
Mistela	Bebida que se hace con agua ardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, etc.
Mousse	También llamada espuma, es una preparación a base de puré al que se le añaden claras batidas y, en ocaciones, gelatina.
Mojar	Humedecer una cosa con agua u otro líquido.
Molde	Utensilio de cocina de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior.
Moldear	Agregar un elemento cualquiera en un molde para que por medio de la coción o congelación tome la forma del molde.
Molleja	Apéndice carnoso, formado por lo general de glándulas de animales como de ternera o cordero.
Mora	Fruto formado por la agregación de globulillos carnosos blandos, agridulces, de color morado, ideal para preparar mermelada.
Morcilla	Trozo de tripa rellena de sangre cocida, condimentada con cebolla y especias y a la que suelen añadír otros ingredientes como arroz, miga de pan, etc.
Mortadela	Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo, vacuno y aves.
Mortero	Utesilio de cocina , de forma de vaso, que sirve para machacar en él especias y semillas.
Morteruelo	Guisado de hígado de cerdo machacado y disuelto con especias y pan rallado.
Moscatel	Variedas de uva, blanca o morada, de grano redondo, liso y de sabor extremadamente dulce.
Mostaza	Planta crucífera, que abunda en los campos; con su semillase se prepara una salsa usada para condimentar.
Mosto	Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse el vino.
Mote	Grano de trigo que tiene un proceso que consiste en remojar el trigo con legía durante unas horas, luego se da un hervor en la misma agua y por último se lava muy bien en el chorro de agua de la llave. Este grano sirve para guisados y para preparar una muy rica bebida acompañado con huesillos.

Nabo	Planta anual crucífera de raíz carnoza comestible.
Néctar	Jugo azucarado, producido por los nectarios, que chupan las abejas y otros insectos.
Naranja	Fruto comestible muy jugosa, con forma redonda y de pulpa dividida en gajos.
Nata	Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.
Natillas	Postre cremoso que se obtiene cociendo un batido de yemas de huevo, azúcar, leche y espesantes (maicena), al baño María o directamente al fuego.
Nevera	Mueble frigorífico que sirve para el enfriamiento o conservación de alimentos y bebidas.
Novillo	Res, vacuno de dos o tres años.
Nuez	Fruto del nogal.

Oblea	Hoja de pan delgada.
Odre	Cuero, generalmente de cabra, que cocido y empegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.
Olivo	Arbol oleáceo de hojas perdurables coriáceas cuyo fruto es la aceituna.
Oporto	Vino fabricado principalmente en Oporto, Portugal.
Orear	Dar el viento en una cosa, refrescándola o quitándole la humedad.
Orujo	Hollejo de la uva, después de exprimida en el lagar.
Ostra	Molusco acéfalo, con concha de valvas desiguales y ásperas. Es comestible muy apreciado.
Oveja	Hembra del carnero, generalmente sin cuernos y de menor peso y tamaño que éste.

Paella	Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc.
Palillo	Mondadientes de madera.
Palmito	Planta palmácea, de hojas en figura de abanico y fruto rojizo, comestible.
Palometa	Pez comestible, parecido al jurel.
Pan	Alimento hecho de harina, mezclada con agua y sal, que después de amasada formando una pasta y fermentada por la acción de la levadura, cocido al horno.
Panceta	Tocino y jamón ahumados, de la panza y del pescuezo del cerdo.
Panqueque	Batido hecho con harina y huevos, se fríe en sartén y se pueden hacer dulces o salados.
Pasa	Uva seca.
Pasado	Se usa este termino cuando un alimento se encuentra en mal estado.
Pasmar	Enfriar mucho o bruscamente.
Pasta	Masa hecha de harina de trigo, de esta masa se hacen los fideos, tallarines, macarrones, ravioles, canelones, etc.
Pastel	Masa cocida al horno, de harina y manteca en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado.
Pasteurizar	Higenizar cualquier producto (leche, vino, etc.) por medio del calor para destruir los gérmenes patógenos y aumentar el tiempo de conservación.
Paté	Pasta de carne o hígado, sobre todo cerdo y aves.
Pechuga	Pecho de ave.
Peladilla	Almendra confitada.
Pelar	Cortar, raer o quitar el pelo o cascara.
Pella	Masa unida y prieta, generalmente en forma redonda.
Pellejo	Piel de los animales.
Perdiz	Ave de cuerpo grueso, cuello corto, cabeza pequeña, pico y pies encarnados y plumaje de color ceniciento rojizo. Anda más que vuela y su carne es muy apetesida.
Pernil	Jamón de pierna. Anca y muslo del animal.
Petit choux	Pasteles pequeños hechos con pasta choux rellenos de crema pastelera.
Picadillo	Cortar o triturar carne o cualquier otro ingrediente, para rellenar.
Pincelar	Humedecer una masa con yemas de huevo, antes de llevarla al horno.
Pino	Preparación que se hace con carne, cebollas y aliños. Sirve para rellenar empanadas y otros platillos.
Pizca	Pequeña cantidad de polvo, sal, azúcar, harina, que alcanza a cogerse con las puntas de los dedos.
Pizza	Alimento elavorado con masa de pan, guarnecina con tomate, queso y otros ingredientes.
Plum cake	Bizcocho hecho de harina, huevos, mantequilla, azúcar y diversas frutas.
Pudding	Preparación a base de bizcochos o pan remojado escurrido que se mezclan con huevos batidos y otros ingredientes y se cuece en un molde al baño María.
Pulpa	Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.
Punto de fusión	Temperatura en la cual un sólido se combierte en líquido
Punto	Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
Puré	Crema elaborada con verduras o legumbres pasados por el pasa puré o tamiz.

Queque	Masa a base de harina, huevos, azúcar y leche. Se hecha en un molde y se lleva al horno.
Queso de cabeza	Gelatina o galantina de cabeza de cerdo, picado y prensado en forma de queso.
Queso	Producto obtenido por la elavoración de la leche de cabra, oveja, vaca. Puede ser fresco o con corteza que forma tras salarlo y dejarlo envejecer.

Rabadilla	En las aves, extremidad movible en donde están las plumas de la cola.
Racimo	Porción de uvas o granos que produce la vid.
Ración	Porción que se da para alimento en cada comida.
Ragouts	Guisos en que los alimentos van cocidos en salsa.
Ralladura	Es la cáscara rallada de algúna fruta.
Ramo de verdura	Consiste en verduras atadas, tales como: perejil, laurel, rama de apio, tomillo, que se agrega a la cocción de un guiso, y se saca al final de la coción.
Ravioles	Pasta en cuadritos rellenos que se sirven con salsa.
Rebajar	Extender con el rodillo (uslero), una pasta cualquiera, para cortarla o para enfondar un molde.
Rebosar	Bañar un alimento en huevo batido, harina, leche, pan rallado, etc.
Reducir	Dejar espesar una salsa o caldo, haciendo que hierva con la caserola destapada.
Refrescar	Sumergir en agua fría alimentos cocinados o cocidos en agua hirviendo.
Rehogar	Guisar una vianda a fuego lento, sin agua y bien tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras sustancias con que se sazona o adereza.
Rellenar	Introducir en el interior de una preparación un compuesto picado o entero.
Remojar	Empapar o sumergir en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar alimentos secos.
Rescoldo	Ceniza caliente que sirve para cocinar algunos alimentos: tortillas al rescoldo
Resquemar	Quemar o tostar en exceso un alimento.
Revolver	Mezclar ligeramente de un lado para otro o de arriba a bajo una preparación.
Rígido	Que no se puede doblar o torcer.
Rique	Mollejas de ave.
Ristras	Manojo de hierbas.
Rociar	Regar, bañar con un líquido.
Rodillo	Madero redondo y fuerte, que sirve para aplanar y agrandar masas.
Rosbit	Trozo de carne asada al horno.
Rosquillas	Pasteles que se elavoran con harina, azúcar y grasa en forma de círculo estrecho no muy gordas con el centro hueco.

Sabor	Sensación que producen ciertos cuerpos en el órgano del gusto.
Sajar	Cortar finamente las hiervas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción.
Sake	Bebida alcohólica japonesa obtenida por fermentación del arroz.
Sal gruesa	Sal de costa.
Salchichón	Salame.
Salpicón	Carne, verduras, jamón, pescados, etc., picados en trozos pequeños y mezclados.
Saltear	Cocer vivamente algún alimento, sin caldo, en una sartén, sofreír un alimento a fuego vivo en aceite hirviendo.
Sartén	Utensilio circular, más ancha que honda, de fondo plano y con mango largo, que sirve para freír, tostar o guisar algo.
Sazonar	Condimentar o aliñar un alimento para darle sabor y aroma.
Setas	Hongos o callampas.
Sofreír	Dejar que los alimentos tomen color friéndolos en mantequilla, aceite o cualquiera otra materia grasa, antes de empesar el guiso.
Solomillo	Capa muscular que se extiende por entre las costillas y los lomos en los animales.
Sorbete	Postre helado, de frutas o aromas, preparado dejando congelar una mezcla de almíbar y puré.
Soufflé	Preparación cremosa a la que se añaden claras de huevo batidas, que se somete a cocción en un molde especial y se sirve en el momento mismo de salir del horno.También se preparan soufflés helados, con base de bizcocho.
Soya	Planta leguminosa originaria de china, sirve para aliñar guisantes.
Sustancia	El jugo extraído de carnes, aves y pescado, que sirve para dar sabor a ciertas salsas, y para otras combinaciones culinarias.

Tamiz	Cedazo muy fino.
Tamizar	Pasar un elemento a través de un tamiz. Para los polvos y fruta finas se usan tamices de seda, antes de empezar el guiso.
Tajada	Porción cortada de un alimento, tajada de jamón.
Tocino de cielo	Dulce a base de yemas de huevo y almíbar, cocido al baño María.
Trabajar	Remover las salsas o las masas para alisarlas o trabarlas.
Trabar	Ligar o espesar una salsa.
Triturar	Moler, desmenuzar un alimento.
Trufas	Hongos subterráneos, muy sabrosos, sin tallos ni raíces aparentes. Tipo de bombón de chocolate y crema.
Turrón	Postre de navidad, mezcla de miel con almendras, piñones, avellanas, etc. Que se presenta en tabletas.

Ubre	Cada una de las tetas de las hembras, en los mamiferos.
Untar	Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen.

Vapor	La cocción al vapor consiste en colocar los alimentos en una cesta o en enrejillado por encima de un líquido en ebullición.
Volcan	Harina dispuesta en forma de montón y con un hoyo al centro para albergar los ingredientes que han de formar la masa.
Vinagreta	Salsa de acompañamiento basado en vinagre, aceite, sal y verduras.
Vinagre aromatizado	Preparación de vinagre con especias, clavo de olor, pimienta, ajíes, hoja de laurel, etc.

Yema	Porción central de los huevos de color amarillo, de gran valor alimenticio, pues contiene casi todos los nutrientes.
York	Jamón de cerdo cocido.

Zanahoria	Raíz hortícola comestible. Es más sabrosa si se come temprana, pero se conserva bien con cierta exigencias de temperatura y sequedad.
Zumo	Líquido que se extrae de de las hierbas, flores, frutos, etc.